WINO: Tabela degustacyjna wina

(Czyli jak się odnaleźć w winie i jak zgłębić jego głębię)

Ostatnio naszły mnie przemyślenia dotyczące picia. W pewnym wieku człowiek tak ma że się zastanawia nad sposobem swoich kontaktów z alkoholem i precyzuje sobie czy chleje, pije, czy może ... degustuje ;). Alkohol sam w sobie nie jest niczym złym i pity w sposób właściwy i świadomy może nawet działać pro-zdrowotnie. Ale by nie odbiegać za bardzo od tematu wracam do sedna czyli wniosku jaki mi się nasunął, mianowicie:

Skoro już wydaję kilkadziesiąt złotych na zakup wina to nie należy go pić tylko właśnie degustować. Tak by wydatek się zwrócił zarówno jako doznanie kulinarne jak i duchowe. Tak by z wina wydobyć wszystko, nie tylko do ostatniego procentu ale też do ostatniego aromatu.

By zacząć zgłębiać wino od duchowej strony zakupiłem sobie w tym celu książkę wydaną przez autorów znanego winoportalu Wine Folly.

WINO - praktyczny poradnik (Wine Folly).

Ten przewodnik po świecie wina wyjaśnia wiele spraw związanych z degustacją, rodzajami i charakterystykami win a także sugeruje jak poprawić podniebienie za pomocą tabeli degustacyjnej, techniki stosowanej przez profesjonalnych sommelierów.

Raz kozie śmierć, też postanowiłem poznać dokładną technikę, której używają profesjonaliści winiarscy, aby określić smak wina :)

Nie ma jednego sekretu, który pozwala na opanowanie sztuki degustacji wina w ciemno. Każdy z nas może natomiast się uczyć, a jak to zwykle bywa dopiero praktyka czyni mistrza. Oczywiście praktyka na wyższym poziomie to nie jedna butelka tylko długotrwały proces. Im częściej używa się strukturyzowanej metody degustacji, tym dokładniejsze staje się podniebienie podczas degustacji i tym lepsze - trafniejsze są jej wyniki.

Temu służy też tabela degustacyjna, należy ją używać tak długo aż stanie się drugą naturą.

Tabela degustacji wina - to lista cech wina oparta na informacjach wizualnych, aromatycznych i smakowych. Wyszkoleni degustatorzy używają tabeli jako systemu do mentalnego wydzielania aromatów i smaków, tak aby ujawnić tożsamość wina. Jak się okazuje, tabela nadaje się nie tylko do degustacji w ciemno. Jest to również niezbędne narzędzie do zrozumienia, co sprawia, że wino jest doskonałe (lub nie). Generalnie tabela degustacji potrafi zmienić sposób w jaki myślisz o winie.

Nauka tabeli nie jest łatwa i nikt nie jest w stanie stać się doskonałym somelierem z dnia na dzień. Jeśli jednak będziesz pamiętać o ćwiczeniach, możesz rozwinąć swoje umiejętności degustacyjne do poziomu przewyższającego większość (zarówno w branży winiarskiej, jak i poza nią). Dowiedz się więcej o winie w 15 minut, niż kiedykolwiek myślałeś, że to możliwe.
Możesz spróbować degustacji wina z tabelą, nawet jeśli nie praktykujesz degustacji w ciemno. Pomoże ci skojarzyć cechy wina na podstawie tego, gdzie i jak zostało wyprodukowane. Z doświadczeniem zbudujesz mentalny repertuar nut degustacyjnych i tego, co one oznaczają w winie.

Na stronie Wine Folly dostępna jest tabela w wersji angielskiej. Poniżej moje tłumaczenie na język polski.

Tabela do testowania wina.

Zachowaj tabelę na później i skorzystaj z niej ponownie przy kolejnej okazji.

UWAGA: Większości początkujących wypełnienie jednej tabeli dla jednego wina zajmuje około 15-20 minut, a profesjonaliści są w stanie to zrobić w około 4 minuty. Absolutnymi rekordzistami są jednak smakosze win owocowych prostych potrafiący zgłębić ich smak poniżej 2 minut ;).

Tabela składa się z 4 głównych części:

Stan wizualny
Nos i podniebienie
Struktura
Wnioski

Stan Wizualny

Patrząc na wino, należy zasadniczo zwrócić uwagę na trzy aspekty:

kolor
menisk
lepkość

By powyższe cechy sprawdzić należy trzymać szklankę nad białą powierzchnią ze szklanką odwróconą od siebie, tak aby można łatwo zobaczyć powierzchnię wina z jednej strony z jak najmniejszymi zniekształceniami wizualnymi wprowadzanymi przez szkło kieliszka.

Kolor

Przejrzystość - przejrzyste, lekko zamglone, mętne, obecność osadu, gaz (pęcherzyki)

Jasność - matowe, jasne, jasny dzień, jasna gwiazda, błyszczące

Intensywność - mała, poniżej średniej, średnia, powyżej średniej, wysoka

Z biegiem czasu wina czerwone tracą swój kolor (antocyjany), a biele stają się wyrazistsze, ostatecznie brązowiejąc.

Kolor - wina czerwone: granatowy (czerwono-rubinowy), rubinowy, fioletowy (niebiesko-rubinowy), wina białe: słomkowy (zielono-żółty), żółty, złoty

Często kolor może wskazywać na określoną odmianę, wiek lub regionalny klimat (np. chłodniejszy klimat może dawać wina o wyższej kwasowości, skłaniające się bardziej w stronę granatu i rubinu). W większości przypadków argentyński Malbec będzie fioletowy, a toskański Sangiovese granatowy.

Tabela kolorów wina (Wine Folly).

Menisk

Kolory drugorzędne - wina czerwone: czerwona podstawa lub niebieska podstawa, wina białe: zielona podstawa lub miedziana podstawa

Kolory drugorzędne to odcienie koloru, które można uzyskać w menisku czerwonego wina lub, w przypadku białego wina, jako subtelny odcień obserwowany pod światło. Wina czerwone będą miały bazę w kolorze czerwonym lub niebieskim. Podobnie jak inne rośliny z antocyjanami, zmiana koloru następuje z powodu obecności kwasowości. Na przykład kwiaty hortensji zmieniają kolor w zależności od gleby: jeśli gleba jest bardziej kwaśna kwiaty staną się bardziej czerwonawe, a jeśli gleba jest zasadowa kwiaty będą bardziej niebieskawe. To samo dotyczy win czerwonych, chociaż wszystkie wina znajdują się na kwaśnym końcu spektrum, wina o niższej kwasowości będą miały bardziej niebieski lub karmazynowy kolor. Oczywiście ważne jest, aby pamiętać, że kolorystyka jest również zależnością odmianową.

Rodzaj obręczy - tak / nie
Jeśli tak: jaka jest różnica koloru od środka do krawędzi? Odnosi się to głównie do wina czerwonego lub białego wytwarzanego w dłuższym kontakcie ze skórą i może dać kilka wskazówek co do wieku wina. W miarę degradacji antocyjanów czerwony kolor blednie i żółknie, a także ujawnia szerszy menisk. W młodych winach o wysokiej zawartości antocyjanów (takich jak Aglianico, Petite Sirah, Syrah i Tannat) kolor będzie często bardzo bogaty od środka do prawie krawędzi kieliszka.

Lepkość

Lepkość (łzy wina) - Lepkość wina wytrawnego wskazuje na zawartość alkoholu. Lepkość w słodkim winie może wskazywać zarówno na słodycz, jak i zawartość alkoholu. Łzy, które tworzą się na kieliszku po jago zakręceniu (nazywane efektem Marangoniego lub efektem Gibbsa-Marangoniego) są skorelowane z poziomem alkoholu i mogą pomóc wskazać, czy wino ma niską, średnią czy wysoką zawartość alkoholu.

Kolor Merlota, który zmienia się wraz z wiekiem (Wine Folly).

Nos i podniebienie

Aromaty i smaki wina są połączone w jedną sekcję, chociaż ocenia się je osobno (najpierw wąchanie, potem degustacja). Obie części dotyczą zmysłu węchu w porównaniu z konsystencją i odczuciem wina na podniebieniu.

UWAGA: Pierwsza część zarówno zapachu, jak i smaku ma za zadanie stwierdzić, że wino jest czyste lub czy ma jakąś wadę.

Intensywność

Intensywność aromatu jako całości jest wskazówką do budowania profilu wina. Na przykład wina o wysokiej zawartości alkoholu (zazwyczaj z cieplejszych klimatów) będą charakteryzować się większym parowaniem alkoholu, a co za tym idzie większą intensywnością aromatu. Również temperatura, w której wino jest podawane, wpłynie na intensywność aromatyczną wina, więc intensywność niekoniecznie daje pełną historię, tylko powiew.

Aromat vs. Bukiet

Ogólnie rzecz biorąc, punkt ten dotyczy odczucia, że wino ma bardziej młodzieńczy aromat winogron lub bardziej trzeciorzędowe (pikantne) cechy wynikające z leżakowania. Zarówno czerwone, jak i białe wina mają tendencję do dostarczania mniej nut kwiatowych i więcej smaków suszonych/słodkich owoców wraz z wiekiem.

Owoce

Cytrusy - limonka, cytryna, grejpfrut, mandarynka, pomarańcza, skórka, skórka cytrusowa, rdzeń cytrusowy

Jabłko / Gruszka - zielone jabłko, żółte jabłko, gruszka, gruszka azjatycka

Owoce pestkowy - melon, melon spadziowy, kantalupa, biała brzoskwinia, żółta brzoskwinia, morela

Tropikalne - liczi, ananas, mango, guawa, papaja, chlebowiec, banan, marakuja

Czerwone owoce - truskawka, wiśnia, malina, czerwona porzeczka, żurawina, czerwona śliwka

Czarne owoce - czarna śliwka, jeżyna, Boysenberry, jagoda, czarna wiśnia

Styl owoców - tarta (chłodniejszy lub umiarkowany klimat), dojrzały (klimat umiarkowany lub ciepły), przejrzały, dżemowy, gotowany (oznaki gorącego klimatu lub gorącego rocznika), suszony, utleniający, pieczony (oznaki dojrzewania i/lub utleniającego się wina)

Kwiat/Zioło/Inne

Kwiaty - wino białe: kwiat jabłoni, akacja, wiciokrzew, kwiat pomarańczy, jaśmin, wino czerwone: fiołek, róża, irys, piwonia, głóg

Roślinny (pirazyna) - wino białe: agrest, papryka, jalapenio, miętowa czekolada, wino czerwone: zielona papryka, pieczona czerwona papryka, gorzka czekolada

Zioła - wino białe: mięta, bazylia, cząber, trybula, estragon, tymianek, szałwia, wino czerwone: mięta, eukaliptus, szałwia, mentol, oregano

Przyprawy (rotundon) - (wino czerwone) czarny pieprz

Obecność pleśni - (wino białe) imbir, miód, wosk

Utlenienie wina - wino białe: orzechy, mus jabłkowy, wino czerwone: kawa, kakao, mokka

Ślady osadu - (wino białe) ciasto, pieczywo, piwo, drożdże

Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM) - tłuszcz, masło, śmietanka

Ziemia

Ziemia Organiczna - wino białe: mokra glina, Brettanomyces (plaster), grzyby, wino czerwone: glina, ziemia doniczkowa, mokre liście, Brettanomyces (plaster), grzyby

Ziemia nieorganiczna - mokry żwir, łupek, krzemień, granit, kreda, siarka (spalona zapałka)

Dąb

Dąb - tak / nie, francuski / amerykański

Beczka - beczki nowe / beczki używane, wino białe: nowy dąb: wanilia, tosty, kokos, toffi, wino czerwone: nowy dąb: wanilia, brązowe przyprawy do pieczenia, cola, dym

Aromaty wina białego i czerwonego (Wine Folly).

(*) W poście zamieściłem fragmenty tłumaczenia zaczerpnięte ze strony Wine Folly.

I na koniec dla wytrwałych :)

Winnica Marysieńka

sobota, 4 lutego 2023

OCENA WINA