Wino z odmiany Isabela

Ostatnio zrobił się lekki szum medialny dotyczący konieczności karczowania upraw winorośli odmiany Isabela z powodu przepisów Unii Europejskiej. Sam Isabelę uprawiam, robię z niej wino a i śmiem twierdzić że jest to też najpopularniejsza odmiana różowa w Polsce uprawiana od lat w przydomowych ogródkach. 

Isabelę zbieram zawsze na koniec sezonu. Bardzo często już po pierwszych przymrozkach gdy z krzewów spadną już liście. Gromadzi wtedy w jagodach sporo cukru a wino z niej jest właśnie najlepsze gdy posiada resztę cukrową na półwytrawne lub nawet półsłodkie.

Prawdziwi winiarze unikają takich smaków w winach, natomiast nie znam kobiety która by powiedziała ze moje wino z Isabeli jej nie smakowało. No to "na zdrowie" i jedziemy z tematem :).

Zakaz komercyjnej produkcji wina z odmiany Isabella (oraz innych hybryd opartych na gatunku Vitis labrusca, takich jak Lidia, Noah, Othello, Clinton czy Jacquez) wynika bezpośrednio z przepisów Unii Europejskiej, a w polskim porządku prawnym reguluje to "Ustawa o wyrobach winiarskich".

W przepisach UE wprowadza ten zakaz:

ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007

Artykuł  81

Odmiany winorośli

1. Produkty wymienione w załączniku VII część II i wytwarzane w Unii powstają z odmian winorośli klasyfikowanych zgodnie z ust. 2 niniejszego artykułu.

2. Z zastrzeżeniem ust. 3 państwa członkowskie dokonują klasyfikacji odmian winorośli, które mogą być sadzone, sadzone ponownie lub szczepione na ich terytoriach w celu produkcji wina.

Tylko odmiany winorośli spełniające następujące warunki mogą być klasyfikowane przez państwa członkowskie:

a) dana odmiana należy do gatunku Vitis vinifera lub pochodzi z krzyżówki gatunku Vitis vinifera z innymi gatunkami rodzaju Vitis;

b) dana odmiana nie jest jedną z następujących odmian: Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton i Herbemont.

W przypadku gdy odmiana winorośli jest skreślona z klasyfikacji, o której mowa w akapicie pierwszym, wykarczowanie tej odmiany następuje w ciągu 15 lat od momentu jej skreślenia.

3. Państwa członkowskie, których roczna produkcja wina, obliczana na podstawie średniej produkcji w ciągu ostatnich 5 lat winiarskich, nie przekracza 50 000 hektolitrów, są wyłączone z obowiązku klasyfikacji przewidzianego w ust. 2 akapit pierwszy.

Jednak również w tych państwach członkowskich można do celów produkcji wina sadzić, sadzić ponownie lub szczepić jedynie odmiany winorośli zgodne z ust. 2 akapit drugi.

U nas nasadzeń komercyjnych Isabeli nie ma jednak w innych krajach jest to odmiana bardzo popularna a nasadzenia są już wielohektarowe. No i tu właśnie pojawił się problem, zwłaszcza w krajach które ubiegają się o włączenie do wspólnoty europejskiej (np. Mołdawia) a cała imba rozpętała się po wypowiedzi 5 października mołdawskiego ministra rolnictwa Eugena Osmochescu, który to nagłośnił. W Mołdawii nasadzenia Isabeli stanowią jakieś 5% całości upraw winorośli więc pewnie sobie jakoś z tym poradzą ale dla przeciwników UE jest to kolejny argument na jej zgubny wpływ na losy Europy ;).

Na całym świecie globalne uprawy odmiany Isabella szacuje się na ponad 32 000 hektarów. Choć odmiana ta pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, jej uprawa komercyjna przeniosła się w inne rejony globu ze względu właśnie na europejskie zakazy handlowe.

Największe uprawy tej odmiany znajdują się w następujących krajach:

1. Brazylia (Lider globalny) – znajduje się tam ponad połowa światowych nasadzeń tej odmiany (ok. 11 000 do 18 000 hektarów). W Brazylii występuje najczęściej pod uproszczoną nazwą Isabel i jest kluczowym surowcem do produkcji tamtejszych win stołowych, soków oraz win musujących, ponieważ doskonale znosi tropikalny i wilgotny klimat.
2. Mołdawia – to drugi największy producent na świecie z obszarem upraw szacowanym na ok. 11 400 hektarów. W krajach byłego bloku wschodniego Isabella cieszy się ogromną popularnością w uprawach przydomowych i przemysłowych ze względu na odporność na silne mrozy.
3. Indie – posiadają około 4 500 hektarów nasadzeń. Odmiana ta jest tam znana lokalnie pod nazwą Bangalore Blue i jest powszechnie wykorzystywana zarówno do produkcji soków, jak i jako winogrono deserowe (stołowe).
4. Ukraina i Rosja – łączny obszar upraw przekracza kilka tysięcy hektarów (sama Ukraina oficjalnie raportowała ok. 2400 ha). Odmiana ta jest powszechnie spotykana w regionach o ostrzejszym klimacie, m.in. w rejonie Odessy czy na Krymie.
5. Gruzja, Armenia i Azerbejdżan – kultywowana na Kaukazie na dużą skalę w prywatnych winnicach jako tradycyjny surowiec na domowe wina.

Co na to nauka ?

Wielu ekspertów i historyków winiarstwa podkreśla, że unijny zakaz wprowadzony w XX wieku miał podłoże ekonomiczne, a nie medyczne. Hybrydy amerykańskie (takie jak Isabela czy Noah) są niezwykle odporne na choroby i mróz, dając przy tym ogromne plony. Masowa produkcja taniego wina z tych odmian stanowiła gigantyczną konkurencję dla tradycyjnych, trudniejszych w uprawie winnic we Francji czy we Włoszech. Argument o "szkodliwym metanolu" pomógł w legalny sposób wyeliminować te odmiany z rynku.

Rosyjscy naukowcy przeprowadzili też badania, które miały wykazać (i wykazały) znikomy wpływ  

Ale po kolei. Dokumentem, który oficjalnie podnosi i ustala obecne limity zawartości metanolu, jest Rezolucja OIV-OENO 19/2004 Światowej Organizacji Winiarskiej OIV.

Wynika z niej w skrócie że:

REZOLUCJA OENO 19/2004 - MAKSYMALNE DOPUSZCZALNE ZAWARTOŚCI METANOLU W WINACH,

...

POSTANAWIA zmienić w załączniku C do Zbioru międzynarodowych metod analizy win i moszczy dotychczasowe limity zawartości metanolu, ustalając je na następującym poziomie:

Maksymalna zawartość metanolu wynosi:

400 mg/l dla win czerwonych,

250 mg/l dla win białych i różowych.

A jak to się ma do naszej Isabeli ? Ano tak że nie odbiega ona znacząco od tych limitów i co prawda nie mieści się limitach win jednak mieści się już w limitach dopuszczalnego metanolu dla win czerwonych.

Rodzaj wina	Typowy przedział zawartości metanolu	Oficjalny limit bezpieczeństwa OIV	Dlaczego tyle wynosi?
Wina białe	40 – 120 mg/l	250 mg/l	Sok jest natychmiast wyciskany i oddzielany od skórek, przez co fermentuje czysty płyn z minimalną ilością pektyn.
Wina czerwone	120 – 250 mg/l	400 mg/l	Fermentacja odbywa się razem ze skórkami (maceracja), z których naturalne enzymy uwalniają metanol.
Wina z Isabelli	200 – 400 mg/l	400 mg/l	Odmiana ta naturalnie posiada wyjątkowo grubą warstwę pektyn w miąższu i skórce, co generuje wyższy poziom metanolu.

Wspomniana publikacja naukowa to "ZAWARTOŚĆ ILOŚCIOWA METANOLU W WINACH ODMIAN WINOGRON ISABELA I JEGO WPŁYW NA ZDROWIE KONSUMENTÓW" opracowany przez Narodowy Uniwersytet Technologii Żywności.
Oryginał publikacji: "QUANTITATIVE CONTENT OF METHANOL IN WINES OF ISABEL GRAPE VARIETIES AND ITS IMPACT ON CONSUMER HEALTH".

Artykuł poświęcony jest badaniu wpływu win z odmian winorośli Isabella (Isabella, Lydia, Noah, Seneca, Ontario, Lindei itp.) na zdrowie konsumentów na podstawie analizy zawartości metanolu. Przedstawiono dane dotyczące rozpowszechnienia tej odmiany w różnych krajach świata, jej właściwości organoleptycznych oraz asortymentu produktów spożywczych.

No i w skrócie wykazano że dopuszczalny poziom alkoholu metylowego wynosi 20 mg metanolu na 1 kg masy ciała, co prowadzi do ostrej białaczki w nadbrzuszu, upośledzenia wzroku, nieuleczalnej ślepoty, a nawet śmierci z powodu zaburzeń układu oddechowego. Udowodniono, że negatywny wpływ wina z winogron odmiany Isabella może wystąpić w przypadku jednorazowego doustnego podania 3,5 litra na osobę, w oparciu o obliczenie maksymalnej dopuszczalnej dawki metanolu na podstawie jego stężenia w winie.

W przypadku uszkodzenia winogron podczas wzrostu, zbioru, transportu z winnicy do winiarni i dalszego przetwarzania, dochodzi do uwolnienia endogennych pektynaz i powstania metanolu. Choroby grzybowe atakujące winogrona w winnicy prawdopodobnie prowadzą do wyższych poziomów metanolu w powstałym moszczu. Zauważono również, że wina z późnych zbiorów (gdzie ryzyko chorób grzybowych wzrasta wraz z dłuższym okresem dojrzewania winogron) mają zazwyczaj wyższą zawartość metanolu. Dlatego można się spodziewać, że zawartość metanolu w winie będzie wyższa, jeśli owoce zostały uszkodzone przez choroby grzybowe w winnicy lub z powodu nieprawidłowości podczas zbioru i transportu do winiarni.

Generalnie więc zrobienie wina z tej odmiany z materiału dobrej jakości w sposób zgodny z kanonami sztuki winiarskiej, nikomu nie zaszkodzi.

Jak poprawnie zrobić wino z Isabeli?

Poprawnie zrobione domowe wino z Isabelli (lub innych owoców bogatych w pektyny) nie zawiera więcej metanolu niż inne odmiany i jest w pełni bezpieczne, a kluczowe jest kontrolowanie procesu kontaktu soku ze skórkami.

Należy jednak dobrze przygotować owoce do fermentacji. Szypułki i zielone części gron zawierają ogromne ilości zdrewniałych pektyn oraz garbników niskiej jakości. Do fermentacji powinny trafiać wyłącznie czyste, oderwane od gałązek jagody. Pozostawienie szypułek w nastawie drastycznie podnosi poziom metanolu oraz nadaje winu trawiasty, gorzki posmak.

Unikać należy też stosowania komercyjnych enzymów pektolitycznych (Pektoenzymu). Pektoenzym dodaję do wszystkich odmian białych jednak przy fermentacji Isabeli jest to niewskazane. Enzymy działają poprzez gwałtowne rozbijanie pektyn, czego bezpośrednim skutkiem ubocznym jest uwalnianie się metanolu do nastawu. Isabella naturalnie łatwo oddaje sok po rozgnieceniu, więc takie działanie nie jest jej potrzebne.

Kolejną ważną zasadą jest skrócenie czasu maceracji w miazdze. Metanol powstaje głównie wtedy, gdy alkohol reaguje z pektynami zawartymi w skórkach owoców. Im krócej ten kontakt ma miejsce tym lepiej. Nie należy trzymać fermentujących owoców w miazdze dłużej niż 4–5 dni. Albo jak dla win białych skupić się na fermentacji samego soku.

Osobiście po rozgnieceniu owoców, przez dzień stosuję zimną macerację aby uwolnić kolor i garbniki. Następnie tłoczę sok i już w samym soku prowadzę fermentację.

Podczas fermentacji ważna jest kontrola temperatury. Zbyt wysoka temperatura przyspiesza aktywność enzymów odpowiedzialnych za powstawanie alkoholu metylowego. Wolniejsza, chłodniejsza fermentacja sprzyja lepszemu profilowi aromatycznemu (który warto w winie z Isabeli podbić) i przy okazji ogranicza powstawanie niepożądanych związków chemicznych.