Dziś chciałem wam pokazać moje plany na jesień. W tym roku stawiam na moje autorskie kupaże. Po kilku latach zajmowania się winem mogę stwierdzić że wyrób amatorski jak w moim przypadku daje dużo więcej możliwości w wytwarzaniu czegoś niepowtarzalnego, czasem wręcz eksperymentalnego ;). Tworzenie wina odmianowego (jednoszczepowego) to piękna lekcja czystego terroir, ale prawdziwa magia winiarstwa zaczyna się przy kupażu. Łączenie odmian przypomina pracę artysty – jeden szczep daje głęboki kolor, inny buduje strukturę i kwasowość, a kolejny wnosi porywający aromat. Z moich odmian mam w planie skomponować siedem zupełnie różnych, zbalansowanych win. Każde z nich z założenia ma mieć inny charakter, inną dynamiczną strukturę i zostało sparowane z dedykowanymi drożdżami oraz moimi autorskimi przemyśleniami, które pomału po kilku latach mi się jako tako krystalizują. Plan to trzy wina czerwone, trzy białe i jedno różowe, a jak będzie mało to dojdzie do tego jakiś odjechany Orange. 

WINA CZERWONE

Wino C1: "RED CUVE"

Skład: Pinot Noir Precoce (75%), Marquette (12,5%), Pinard (12,5%)

Zakładany styl wina: Lekkie, aksamitne i owocowe wino czerwone

Dlaczego to połączenie?

Baza tego wina to Pinot Noir Precoce – odmiana dająca wina niezwykle dystyngowane, o jedwabistych garbnikach i uwodzicielskim zapachu truskawek oraz czereśni. W naszym klimacie bywa jednak czasem zbyt jasna i miękka. Dlatego pomysł o połączeniu z Marquette, która wnosi nieco głębszy kolor, wysokie brixy i żywą kwasowość, idealnie uzupełniając profil ciemną wiśnią i nutami przypraw. Całość zepnie dojrzewający w podobnym terminie Pinard, który dodaje subtelnego, garbnikowego tła i stabilizuje strukturę. To będzie wyjątkowe wino bowiem to pierwsze od ponad 10 lat dobre owocowanie Pinota. Szpadel nad nim co roku wisiał ale się wreszcie doczekałem.

Drożdże i Maceracja: Lalvin RC212 + tylko lekki kontakt ze skórkami

Odmiany z rodziny Pinot mają cienką skórkę i są wrażliwe na zbyt agresywną ekstrakcję. Aby nie zdominować wina szorstką taniną, miazga przejdzie krótką macerację na skórkach trwającą od 4 do maksymalnie 6 dni w temperaturze około 20–22°C. Po tym czasie, gdy wino zyska już ładny, rubinowy kolor i z założenia owocowy bukiet, delikatnie wytłoczę moszcz i pozwolę drożdżom Lalvin RC212 dokończyć czystą fermentację już bez obecności skórek. To powinno zapewnić gładkość i aksamitny finisz.

Wino C2: "REGENT"

Skład: Regent (70%), Roesler (25%), Saperavi (5%)

Zakładany styl wina: Ciężkie, garbnikowe, głębokie wino czerwone o długim potencjale starzenia

Dlaczego to połączenie?

Oto wino stworzone dla miłośników potężnych, strukturalnych czerwieni w stylu Bordeaux.  Generalnie chcę się dopasować do gustu mojej małżonki ;). Fundamentem jest niezawodny u mnie Regent, dający owocową bazę z nutami wiśni i jeżyn. Dobrym jego uzupełnieniem jest austriacki Roesler – to też odmiana barwierska o atramentowym kolorze i potężnej dawce mocnych, leśnych garbników. Dopełnieniem jest kaukaski król – Saperavi. Mam go niewiele ale nawet w niewielkiej ilości wnosi on unikalny, ekstraktywny charakter i kręgosłup kwasowości, dzięki któremu wino zyskuje potężne ciało.

Drożdże, Maceracja i chipsy: Lalvin RC212 + długa, ciepła ekstrakcja + chipsy dębowe

To wino potrzebuje czasu, aby wyciągnąć ze skórek i pestek pełnię polifenoli. Tu już zastosuję długą macerację trwającą od 14 do nawet 21 dni. Pozwolę, aby fermentacja burzliwa z drożdżami w pełni przebiegła w miazdze w nieco wyższej temperaturze (24–26°C). Ułatwi to ekstrakcję garbników i stabilizację potężnego barwnika odmian silnie barwiących.

Prawdziwym dopełnieniem tego wina będzie etap cichej fermentacji i leżakowania, gdzie uszlachetnię ten kupaż średniopalonymi chipsami dębowymi (około 3g/l przez 4 tygodnie). Dąb pomoże zaokrąglić i wygładzić mocne taniny, wnosząc nuty wanilii, kakao i delikatnego dymu.

Wino C3: "MEDINA"

Skład: Medina (70%), Muscat Bleu (ok. 15%), Galanth (15%)

Zakładany styl wina: Średnio lekkie wino półwytrawne o bogatym, korzenno-kwiatowym profilu

Dlaczego to połączenie?

W tym kupażu postawiłem na intrygującą zmianę akcentów. Pierwsze skrzypce gra tu węgierska Medina, stanowiąca ponad połowę nastawu. Wnosi ona solidniejsze ciało, piękną strukturę oraz głębię o miodowo-korzennym i lekko ziołowym fundamencie. Aby to wino zyskało lekkość i uderzający zmysły bukiet, drugą połowę podzieliłem po równo między Muscat Bleu oraz Galantha. Ten duet uzupełni korzenną bazę Mediny aromatami muskatowymi, płatków róż oraz świeżego liczi.

Drożdże i Maceracja: Siha Cryarome + krótka maceracja na zimno

Aromaty muszkatowe tkwią głównie w skórkach owoców, ale długa fermentacja w miazdze mogłaby przynieść zbyt ciężkie, gorzkawe nuty garbnikowe. Dlatego zmiażdżone owoce poddam krótkiej, 24-godzinnej maceracji na zimno w temperaturze poniżej 10°C (jeszcze przed dodaniem drożdży). Po dobowym wyciąganiu aromatów, owoce zostaną delikatnie wytłoczone, a czysty sok trafi do fermentacji w chłodzie (zakładane 12–15°C). Pozwoli to zachować rześkość i z zaplanowanym cukrem resztkowym stworzy idealny balans.

WINA RÓŻOWE

Wino R1: "ISABELA"

Skład wagowy: Isabela (80%), Swenson Red (20%)

Zakładany styl wina: Lekkie, rześkie wino różowe półsłodkie o intensywnym zapachu leśnych poziomek

Dlaczego to połączenie?

To kupaż stworzony z myślą o czystej, owocowej bezpośredniości, łączący dwie odmiany o mocnych genach amerykańskich (Vitis labrusca). Podstawą nastawu jest Isabela – niezwykle aromatyczna odmiana, która wnosi do wina potężne uderzenie aromatów landrynkowych, czarnej porzeczki oraz świeżo zerwanych leśnych poziomek. Posiada jednak wysoką kwasowość i specyficzny, śluzowaty miąższ. Jej idealnym i sprawdzonym partnerem jest Swenson Red. Ta odmiana z kolei sprawnie gromadzi cukier i wnosi do blendu niezwykle szlachetne, deserowe nuty dojrzałych, słodkich truskawek i malin. Swenson Red doskonale wygładzi i osłodzi nieco "dziki" charakter Isabelli, tworząc z nią sprawdzoną przez lata (lubianą zwłaszcza przez panie) mocno owocową kompozycję.

Drożdże i Maceracja: Siha Cryarome + Ekspresowe tłoczenie na leciutkie Rosé

Odmiany z grupy labrusca mają to do siebie, że zbyt długa maceracja w miazdze wyciąga ze skórek szorstkie, trawiaste posmaki. Aby temu zapobiec, miazga przejdzie krótką, zaledwie 24-godzinną macerację na zimno (w temperaturze ok. 10°C). Taki czas pozwoli uwolnić barwnik i owocowe prekursory aromatów, dając piękny, truskawkowo-różowy kolor. Po wytłoczeniu czysty moszcz zostanie zaszczepiony drożdżami Siha Cryarome. Chłodna fermentacja (14°C) z tym szczepem to klucz do sukcesu – Cryarome słyną z produkcji estrów owocowych i doskonale utrwalą w butelce rześkie nuty truskawek, nie pozwalając im ulecieć przez rurkę fermentacyjną. Wino zatrzymam z delikatnym cukrem resztkowym, który pięknie zbalansuje dynamiczny charakter tego amerykańskiego duetu.

WINA BIAŁE

Wino B1: "MUSCARIS"

Skład wagowy: Solaris (25%), Muscaris (65%), Soreli (5%), Siegerebe (5%)

Zakładany styl wina: Gęste, oleiste, bogate wino półwytrawne lub półsłodkie o potężnej strukturze

Dlaczego to połączenie?

To wino to będzie moja "waga ciężka" wśród białych kupaży. Bazą jest tutaj król polskiego klimatu – Solaris, który z niesamowitą łatwością kumuluje wysokie cukry, dając wina o potężnym ciele, kremowej strukturze i aromatach dojrzałej brzoskwini oraz miodu. Sam Solaris potrafi jednak czasem cierpieć na zbyt niską kwasowość. Tutaj z pomocą przychodzi jego potomek – Muscaris. Wnosi on do tego duetu porywającą, rześką kwasowość oraz niezwykle intensywny, wręcz perfumowany bukiet pełen nut muskatowych i cytrusów. Stąd też nazwa wina, myślę że Muscaris zdecydowanie zdominuje Solarisową bazę. Dopełnieniem i taką trochę niewiadomą w tym nastawie jest mikro-dodatki odmian Soreli i Siegerebe. Działają one tutaj jak naturalny wzmacniacz smaku. Posiadają wybitny profil glikozydowy, który wnosi głębokie, eleganckie nuty ananasa, marakui i moreli, spinając tropikalny profil Solarisa z kwiatowym Muscarisem w jedną, niesamowitą całość (przynajmniej w założeniu).

Drożdże i Maceracja: Siha Cryarome + przedłużona maceracja niskotemperaturowa

Zarówno Muscaris, jak i Soreli to odmiany o potężnym potencjale aromatycznym ukrytym w skórkach. Aby wyciągnąć z nich maksimum egzotycznych estrów, miazga przejdzie 24-godzinną macerację w temperaturze 8–10°C. Taki zabieg nie tylko wzbogaci strukturę oleistego Solarisa, ale sprzyja uwalnianiu aromatów, które drożdże Siha Cryarome przekują później w prawdziwą, tropikalną bombę podczas powolnej fermentacji w niskiej temperaturze.

Wino B2: "JUTRZENKA"

Skład wagowy: Bianca (60%), Jutrzenka (40%)

Zakładany styl wina: Lekkie, ultra-rześkie, niezwykle aromatyczne wino półwytrawne na letnie dni

Dlaczego to połączenie?

Jeśli Kupaż B1 jest słoneczną i ciężką „wagą ciężką”, to Kupaż B2 to czysta, orzeźwiająca bryza. Głównym aktorem jest tutaj Jutrzenka - bardzo ciekawa odmiana. Posiada potężną kwasowość oraz dziki, fascynujący aromat liści czarnej porzeczki, trawy cytrynowej, mięty oraz żywicznych pączków sosny (trochę w stylu Sauvignon Blanc). Fermentowana solo bywa jednak zbyt agresywna.

Idealnym partnerem do jej poskromienia okazała się węgierska Bianca. To odmiana stabilna, o łagodnym, neutralnym profilu owocowym i umiarkowanej kwasowości. Bianca tworzy w tym winie spokojną, solidną bazę (tzw. "ciało"). Na tym aksamitnym tle porzeczkowo-miętowa Jutrzenka może w pełni rozwinąć swoje aromatyczne skrzydła, nie porażając przy tym pijącego nadmierną kwasowością czy przearomatyzowaniem.

Drożdże i Maceracja: Lalvin QA23 + ekspresowa maceracja

Jutrzenka posiada mnóstwo związków thioli (odpowiedzialnych za nuty czarnej porzeczki i cytrusów), które łatwo przejąć ze skórek, ale zbyt długi kontakt z miazgą mógłby wyciągnąć niepożądane, gorzkie nuty trawiaste. Dlatego zastosuję tutaj bardzo krótką, kontrolowaną macerację trwającą od 4 do maksymalnie 6 godzin w temperaturze około 12°C. Tyle w zupełności wystarczy, zwłaszcza ze Jutrzenka aromatami wręcz powala. Po szybkim wytłoczeniu sok trafi do chłodnego zbiornika, gdzie enzymatyczne drożdże Lalvin QA23 otworzą te aromaty, gwarantując chrupki i czysty finisz.

Wino B3: "SOLARIS"

Skład: Solaris (95%), Siegerebe (5%)

Zakładany styl wina: poważne, głębokie, dobrze zbudowane wino wytrawne, idealne do parowania z jedzeniem

Dlaczego ta odmiana? 

Choć uwielbiam eksperymenty blendowania, ostatni nastaw z Solarisa postanowiłem przeznaczyć na czyste wino odmianowe, tylko z lekką domieszką Siegerebe by je trochę okrasić. Solaris fermentowany na wytrawnie pokazuje zupełnie inne, poważniejsze oblicze. Zamiast ulepkowatej słodyczy (którą też notabene lubię) otrzymujemy wino o wyższym alkoholu (w granicach 13,5–14%), o przyjemnej, lekko maślanej kremowości oraz eleganckich nutach dojrzałej gruszki, ananasa i jabłek. To doskonałe wino stołowe, które rewelacyjnie będzie komponować się z tłustymi rybami czy deską serów.

Drożdże i Maceracja: Siha Cryarome + brak maceracji skórek (tłoczenie bezpośrednie)

W przypadku tego wytrawnego projektu rezygnuję z maceracji skórek. Owoce Solarisa zostaną wytłoczone bezpośrednio po odszypułkowaniu. Dzięki temu uzyskamy moszcz o niższej zawartości garbników i mniejszym ryzyku utlenienia, co przy winie wytrawnym pozwoli zachować czystość i elegancję. Drożdże Siha Cryarome poprowadzą tę czystą fermentację w temperaturze 14°C, budując piękną, zrównoważoną strukturę owocową bez zbędnej ciężkości.

Wino B4: "ORANGE"

Skład: Wytłoki z odmian Solaris, Muscaris i Jutrzenka + dodatek świeżego soku z Solarisa

Zakładany styl wina: Wyraziste, strukturalne wino pomarańczowe o solidnym ciele, zrównoważonym alkoholu i bogatej, garbnikowej teksturze.

Dlaczego ta odmiana (i styl)?

Po zebraniu i delikatnym tłoczeniu moich flagowych białych odmian, w skórkach pozostało mnóstwo cennego soku i potencjału aromatycznego. Postanowiłem to wykorzystać. Bazę z lekko tłoczonych wytłoków Solarisa, Muscarisa i Jutrzenki wzmocniłem dodatkiem świeżego soku z Solarisa. Taki zabieg podbije ekstraktywność i da solidny fundament pod wyższy, ale świetnie zbalansowany alkohol, który nie zdominuje smaku. Połączenie muszkatowości Muscarisa, ziołowości Jutrzenki i potęgi Solarisa da bezkompromisowe wino o bursztynowej barwie. Spodziewam się aromatów suszonych owoców, skórki pomarańczy i herbaty, podbitych przyjemną taniną. To idealny partner do dojrzałych serów czy dań kuchni azjatyckiej.

Drożdże i Maceracja: Siha Cryarome + każdorazowo 5 dni maceracji na skórkach.

Kluczem do tego projektu jest kontrolowana, stosunkowo (jak na odmiany białe) maceracja na wytłokach (przeprowadzana osobno kilkuetapowo, maceracja Solarisa, potem maceracja Muscarisa, na końcu Jutrzenki). Ten czas pozwoli na optymalną ekstrakcję koloru, polifenoli i unikalnej struktury bez ryzyka przesadnej, agresywnej goryczki. Do przeprowadzenia fermentacji ponownie wybieram drożdże Siha Cryarome. Ich praca jak zwykle w niższej temperaturze pozwoli zachować rześkość i elegancję aromatów owocowych, co idealnie zbalansuje naturalną dla win pomarańczowych masę i garbnikowy finisz.

Planowana logistyka zbiorów

Niestety natura rzadko kiedy sprawia, że wszystkie wybrane do przerobu odmiany dojrzewają w tym samym tygodniu. W polskim klimacie rozstrzał terminów zbioru bywa ogromny, dlatego w mojej winnicy muszę zastosować dwa różne podejścia:

1. Kupaż owoców i moszczów (wspólna fermentacja)

Poniższe odmiany dojrzewają w niemal identycznym czasie, więc planuję ich zbiór, macerację i fermentację razem w jednej kadzi:

Kupaż C1: Pinot Noir Precoce, Pinard i Marquette - planowany zbiór w połowie września

Kupaż C3: Medina, Muscat Bleu oraz Galanth - planowany zbiór pod koniec września

Kupaż B2: Bianca i Jutrzenka - planowany zbiór na przełomie września i października

2. Kupaż win gotowych (osobna fermentacja)

W tym przypadku różnice w terminach dojrzewania uniemożliwiają wspólne wrzucenie owoców do prasy. Każda odmiana przejdzie osobną fermentację i zostanie zlana znad osadu, a ostatecznego asamblażu (połączenia w odpowiednich proporcjach) dokonam dopiero zimą na etapie win gotowych:

Kupaż C2: Wcześniejszy Regent (połowa września) zostanie przerobiony jako pierwszy. Sporo po nim z winnicy zejdzie Roesler (październik), a na samym końcu skrajnie późne Saperavi (koniec października).

Kupaż R1: Isabella jest gotowa do zbioru w drugiej połowie września, natomiast Swenson Red potrafi przeciągnąć dojrzewanie do początku października. Planuję zebrać i przetworzyć Isabellę na różowo, a po zebraniu i wyciśnięciu soku ze Swenson Red – połączyć oba płyny przed zimową stabilizacją.

Kupaż B1: Bardzo wczesny Solaris (początek września) oraz Soreli (połowa września) przejdą swoją fermentację jako pierwsze. Najpóźniejszy z całej białej stawki Muscaris (połowa października) zostanie zebrany miesiąc później i dołączy do gotowej, uśpionej bazy winiarskiej dopiero po przejściu własnego procesu fermentacji.

Tytułem zakończenia. To wszystko powyżej to papierowe science fiction. Mamy jeszcze trochę czasu by dopadły nas jakieś plagi. Cały czas czyhają mączniaki, potem zacznie się szarogęsić szara pleśń, aura nieprzewidywalna lubi sypnąć gradem a palące słońce poparzyć owoce, a jak już wszystko szczęśliwie dojrzeje przylecą osy, szerszenie i ptaki. Życie winiarza nie jest usłane różami ;).  

Wpływ obróbki wstępnej na parametry wina

Dziś chciałbym przybliżyć wam trochę proces produkcji wina. W zasadzie nawet nie przybliżyć tylko pokazać że nie jest to takie proste i tym którym się wydaje że wino robi się na zasadzie „do dymiona winogrona, woda, cukier, korek z rurką i jazda” pokazać że można inaczej 😉.

No i żeby znaleźć wspólny język zacznę od spraw prostych by skończyć na nieco bardziej skomplikowanych. Poniżej kilka na szybko zaczerpniętych z Wikipedii przydatnych definicji, które nieco wprowadzą w temat.  

Maceracja – stosowany przy produkcji win czerwonych i różowych proces, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki – antocyjany i substancje zapachowe. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy. Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko zakresie.

Maceracja na zimno - Czasami w celu ułatwienia stopniowej ekstrakcji związków fenolowych, zwłaszcza antocyjanin, pogłębienia koloru stosuje się zimną macerację, która polega na przeprowadzeniu maceracji przed fermentacją w obniżonych temperaturach od 4 do 15 °C.

Fermentacja alkoholowa – rodzaj fermentacji, podczas której z węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstaje etanol i dwutlenek węgla. W wyniku tego procesu powstaje również szereg produktów ubocznych, między innymi: gliceryna, kwas bursztynowy i kwas octowy. Produktami ubocznymi fermentacji są również wyższe alkohole i estry, które mają decydujący wpływ na bukiet smakowo-zapachowy produktu. Do produkcji różnych napojów alkoholowych stosuje się odpowiednie szczepy drożdży, np. drożdże winiarskie lub drożdże piwowarskie, a w piekarnictwie drożdże piekarnicze. Fermentacja alkoholowa spowodowana rozwojem drożdży dzikich nosi nazwę fermentacji spontanicznej.

A więc jak to jest po kolei. Mamy zebrane owoce i co dalej. Musimy je przygotować do fermentacji (ta rozpoczyna się dopiero po dodaniu drożdży). Winogrona należy oddzielić od szypułek tak by do wina trafiły tylko same owoce. Potem musimy je zgnieść i taka właśnie pognieciona pulpa stanowi materiał do dalszej obróbki, którą zapoczątkuje proces zwany maceracją (a prosto pulpa przez jakiś czas sobie czeka na dodanie drożdży oddając do soku to co w sobie ma dobrego). Po co się przeprowadza macerację wyjaśniono wyżej w definicji. I tu już pierwsza moja uwaga: Dla wina kluczowe jest to w jakiej temperaturze się ją prowadzi i przez jaki czas się ją prowadzi i nie są to jakieś wielkie różnice, czasem w dużym stopniu na charakter wina wpływa kilka godzin, lub parę stopni !

O tym jak naukowo można sprawdzić ten wpływ i jakie skutki ze sobą niesie ładnie opasano w badaniach naukowych które przeprowadzono na winach z odmiany Solaris, a że to moja sztandarowa odmiana przeczytałem artykuł z zaciekawieniem. Pomniejszym pasjonatom chciałby pokazać że by zrobić świadomie dobre wino należy (poza oczywiście dobrym zbiorem) mieć albo wieloletnie doświadczenie i intuicję winiarską, albo jednak zgłębić i zrozumieć trochę fizyki i chemii z winem związanych.

Tak więc chętnych zapraszam do lektury oryginału a mniej chętnych (czytaj bardziej leniwych) do mojego skrótowego tłumaczenia poniżej.

„Wpływ zabiegów przedfermentacyjnych na lotny i sensoryczny profil wina nowej, odpornej na choroby odmiany Solaris”

Badania przeprowadzono na winie przygotowywanym na 6 różnych sposobów opisanych jak niżej w tabeli.

Tabela 1. Zabiegi prefermentacyjne zastosowane w badaniach w winach białych „Solaris”.

Kod wina	Zabiegi wstępnej fermentacji
DP	Tłoczenie bezpośrednio po zmiażdżeniu
WC	Tłoczenie do całych gron
6H_CM	6h maceracja na zimno
24H_CM	24h maceracja na zimno
6H_CM + SF	6h maceracja na zimno + 30h fermentacja w skórkach
24H_CM + SF	24h maceracja na zimno + 30h fermentacja w skórkach

Uzyskane w różny sposób 6 rodzajów wina poddano badaniom i opisano wpływ rodzaju fermentacji na końcowe odczucia smakowe i węchowe. 

Styl typowego wina silnie zależy od różnych czynników, takich jak odmiana, rok zbioru, praktyki winiarskiej oraz warunków klimatycznych, z pośród których proces produkcji wina jest jednym z najważniejszych czynników. Zabiegi wstępnej fermentacji (np. dostosowanie kwasu i cukru) mają kluczowe znaczenie w regionach o chłodnym i zimnym klimacie, ponieważ winogrona mogły nie dojrzeć optymalnie. Ponadto na obecność i stężenie składników aromatu wina istotny wpływ mają zastosowane techniki obróbki wstępnej, ponieważ duża ilość prekursorów aromatu znajduje się w skórce i miąższu winogron. Aby wzmocnić i zoptymalizować ekstrakcję składników smakowych i prekursorów, w produkcji białego wina często stosuje się macerację na zimno (CM), która polega na uwalnianiu składników z wytłoków (nasion, skórek i miazgi) po zmiażdżeniu. Proces ten silnie determinuje ostateczne style produkowanego wina. Ekstrakcję przedłużoną można również osiągnąć poprzez fermentację w skórkach (SF) w celu uzyskania w pełni aromatycznych i złożonych stylów białego wina. Niektóre ważne substancje lotne, takie jak alkohole C-6 i aldehydy, pochodzą pierwotnie ze stałych części winogron i dlatego są wspierane przez zwiększoną ekstrakcję w procesie maceracji. Dodatkowo maceracja zwiększa koncentrację wielu nielotnych substancji, takich jak polifenole, co z kolei skutkuje lepszym odczuciem w ustach i wyższym poziomem przeciwutleniaczy w końcowym winie. 

Oceny sensoryczne wykazały, że ta obróbka wstępna nadaje białym winom świeże właściwości, zwiększa intensywność smaku i poprawia aromat owocowy i kwiatowy w winach, ale może również dodać goryczy do win białych. 

W celu zmniejszenia wpływu czynników innych niż zabiegi maceracji, wykorzystano winogrona z tej samej winnicy. Ogólna dojrzałość winogron „Solaris” w 2011 roku była na dobrym poziomie z cukrem na poziomie 21,1 Brixa w bezpośrednio tłoczonym moszczu. Ta ilość oznacza, że wino ma potencjał do uzyskania poziomu alkoholu uważanego za optymalny dla stylu białego wina z chłodnego regionu, takiego jak Dania (czy też Polska), nie wprowadzając zbyt dominującego alkoholu, podczas gdy winogrona były jeszcze wystarczająco dojrzałe, aby mieć dobry potencjał smakowy.  

Wpływ obróbki wstępnej na parametry chemiczne wina

Zabiegi prefermentacyjne WC i DP skutkowały niskim poziomem potasu, azotu przyswajalnego przez drożdże (YAN) w soku oraz niskim pH w winie (tab. 2). Zastosowanie CM zwiększyło YAN od umiarkowanego w próbce DP do wysokiego poziomu w próbkach 6H_CM i 24H_CM. Dodatkowo CM zwiększył pH, ale dodanie SF podczas wczesnej fermentacji nie spowodowało dalszego wzrostu pH (Tabela 2). Jednak przy pomiarze miareczkowaniem kwasowości w młodym winie, a zwłaszcza na poziom kwasu winowego, istotny wpływ miał czas kontaktu ze skórą. Niższy poziom kwasu winowego i wyższe pH obserwowane po 24H_CM + SF mogą wynikać z wyższego poziomu potasu (tabela 2) lub innych kationów wyekstrahowanych ze skórek winogron podczas fermentacji skórnej, co spowodowało, że dalsze odkwaszanie w tym winie nie było konieczne. Ponieważ wykazano, że odkwaszanie nie ma żadnego wpływu lub ma bardzo ograniczony wpływ na lotny profil wina (niepublikowane wyniki z naszego laboratorium), kwasowość zabiegów została zrównoważona przez odkwaszanie do 2,50 g/l pozostałych win eksperymentalnych. 

Tabela 2. Parametry chemiczne soku „Solaris” i młodych win po zakończeniu fermentacji oraz stopień odkwaszenia węglanem wapnia.

Różne litery w tych samych wierszach wskazują na istotne różnice według testu HSD Tukeya ( p <0,05);

YAN oszacowano za pomocą wzoru [ YAN] = 0,8225 _ [amoniak] + [ _ -amino azot].

Tabela 3 pokazuje, że późniejsza stabilizacja na zimno jeszcze bardziej zmniejszyła i ustabilizowała kwasowość w końcowych winach. Poziomy wartości etanolu wahały się od 12,2% do 12,9% z tendencją do wzrostu poziomów po CM i SF. Dodatkowo całkowity indeks polifenoli był wyższy w finalnych winach o dłuższym kontakcie ze skórą (wino 24H_CM + SF).

Tabela 3. Parametry chemiczne finalnych białych win „Solaris”.

Ocena sensoryczna

Zgodnie z ANOVA, istotne różnice między próbkami zaobserwowano dla następujących 10 deskryptorów („O” – 3 deskryptory smaku i „F” - 7 deskryptorów zapachu): 

• O/F - Green Vegetable (zielone warzywa)
• O/F - Apricot (brzoskwinia)
• O/F - Muscat
• F - Rose (róża)
• F - Elderflower (czarny bez)
• F - Green Berry (zielone jagody)
• F - Apple (jabłko)

Powyższe deskryptory dla różnych win zostały przedstawione poniżej na wykresie. 

Ogólnie: 

- Wino winifikowane z WC wykazywało najniższe oceny większości atrybutów, co wskazuje na słaby aromat w porównaniu z innymi winami. 

- Dwa wina CM (6H_CM i 24H_CM) miały wyższe wartości deskryptorów, ale w innym kierunku: wino 6H_CM było bardziej powiązane z „F_Green Vegetable”, podczas gdy 24H_CM miało wyższy wynik „F_Aprcot”. 

- Wino DP zostało wysoko scharakteryzowane przez „F_Green Vegetable”, „O_Green Vegetable” i „F_Green Berry”, 

- natomiast najintensywniejszy kontakt ze skórą wino 24H_CM + SF miało najwyższe wartości w deskryptorach kwiatowych „F_Rose” i „F_Elderflower”.

Należy jednak zauważyć, że wino 24H_CM + SF miało również najwyższą wartość „F_Green Vegetable”, co wskazuje, że połączenie maceracji i fermentacji skórnej zwiększyło nuty kwiatowe, ale w międzyczasie wymusiło więcej zielonego smaku ze skórki winogron. Co więcej, wpływ SF na percepcję cech muszkatu był bardziej wyraźny, ponieważ dwie próbki z traktowaniem SF (6H_CM + SF i 24H_CM + SF) były silnie skorelowane z deskryptorem „F_Muscat”.

Dłuższa maceracja może mieć negatywny wpływ na jakość wina, np. zwiększoną ekstrakcję związków fenolowych, co skutkuje bardziej gorzkim smakiem. W tej pracy próbki jednak nie różniły się istotnie pod względem gorzkiego smaku. Wskazuje to, że stosunkowo niska temperatura maceracji i krótki czas ekstrakcji mogą jedynie w mniejszym stopniu wyekstrahować flawonoidy, ograniczając w tym przypadku gorycz w winie.

Ocenę sensoryczną przeprowadziło jedenastu wyszkolonych winiarzy (cztery kobiety i siedmiu mężczyzn, absolwentów „Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau” w Veitshöchheim, Niemcy).

Opis prowadzenia winifikacji

Mikrowinifikację przeprowadzono w piwnicy „Pometet” w szklanych naczyniach fermentacyjnych o pojemności 5L – 10L. Winogrona „Solaris” podzielono na sześć partii po 40 kg, z których wyprodukowano wina w dwóch egzemplarzach. Dla każdej partii przeprowadzono różne zabiegi, jak przedstawiono w Tabeli 1. W pierwszej partii winogrona wyciskano bezpośrednio po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu, co określano jako wino DP. Druga partia winogron została wytłoczona z całych kiści bez odszypułkowania (wino WC). Pozostałe winogrona zostały odszypułkowane, zmiażdżone, a następnie podzielone na cztery porcje i poddane albo zimnej maceracji w temperaturze 10oC przez różne godziny (wina 6HCM i 24H_CM), albo zimnej maceracji połączonej z fermentacją w skórkach przez 30 godzin w 10 l wiaderkach przykryte pokrywką (wina 6H_CM + SF i 24H_CM + SF). Pokrycie CO2 zostało użyte do ochrony zacieru winogronowego przed utlenianiem podczas przenoszenia. Prasowanie wszystkich zabiegów wykonano za pomocą hydroprasy 20L. Mętny sok ze wszystkich próbek przechowywano przez noc w chłodni (3°C), aby umożliwić osiadanie i wrzucono do nowych naczyń w celu uzyskania klarownego soku do fermentacji. Zabiegi z zainicjowanym SF kontynuowały fermentację bezpośrednio po sprasowaniu. Wszystkie partie zaszczepiono komercyjnymi drożdżami Saccharomyces cerevisiae, bayanus (Lalvin DV10TM z Lallemand) przy 0,2 g/l i przeniesiono do pomieszczenia o kontrolowanej temperaturze 18°C. Wszystkie wina były sfermentowane do wytrawności. Po fermentacji wina rozłożono na stojakach i dodano 50 mg/L SO2. Na podstawie wstępnego testu laboratoryjnego wina wykazywały stosunkowo wysoką kwasowość. W celu zminimalizowania dominacji kwaśności podczas oceny sensorycznej usunięto kwasowość od 0 do 2,5 g/l przy użyciu węglanu wapnia. Zastosowane poziomy odkwaszania oparto na wstępnym teście w skali 100 ml na świeżo sfermentowanych młodych winach. Wstępny test obejmował ocenę sensoryczną w celu określenia wymaganego odkwaszania w każdym winie. Wreszcie wina zostały przeniesione do 3°C w celu stabilizacji na zimno na cztery tygodnie, po czym wina zostały ponownie rozstawione. Wolny SO2 doprowadzono do 30-35 mg / l, a wina butelkowano w 375 ml butelkach i przechowywano w 14°C. Analizy wykonano po dwóch miesiącach.

Wnioski

Zimna maceracja (CM) połączona z fermentacją na skórkach (SF) zmniejszyła kwasowość, prowadząc do win o nieco wyższym indeksie etanolu, glicerolu i całkowitego polifenoli. SF w połączeniu z 24-godzinną obróbką CM sprawiała, że nuty „F_Rose” i „F_Elderflower” były bardziej wyraźne w końcowych winach. Zabiegi te wzmocniły również tworzenie/ekstrakcję niektórych lotnych związków, takich jak alkohole C-6, linalol i β-damascenon, podczas gdy w zależności od związków stwierdzono różne działanie na estry. Zabieg czystej CM zmniejszył intensywność właściwości sensorycznych „F_Green Vegetable” i „F_Green Berry” oraz wzmocnił nuty „F_Apricot” i „F_Apple”. Wreszcie tłoczenie całych gron (WC) i tłoczenie bezpośrednie (DP) generalnie dawały wina o niskiej zawartości związków aromatycznych, a co za tym idzie o słabym smaku. Regresja PLS wykazała, że owocowy smak był blisko związany z kombinacją estrów, podczas gdy „F_Rose” i „F_Elderflower” były skorelowane z β-damascenonem i linalolem. Podsumowując, przy wytwarzaniu win z odmiany Solaris odpowiednie zabiegi wstępne, takie jak zimna maceracja i krótka fermentacja na skórkach, są w stanie zmodyfikować profil lotny win, co z kolei może urozmaicić styl wina i wpłynąć na jego jakość. 

No i teraz muszę wymyślić proces umożliwiający schłodzenie nastawu do wymaganej CM bowiem będę starał się celować w proces pokazany jako 24H_CM + SF. By dodatkowo spotęgować efekt trzeba zastosować odpowiednie drożdże, ale to już inna historia ;)