Jak sobie dobrze zrobić wino

WINO: Wino w kieliszku (Czyli krok po kroku jak zrobić własnymi rękami wino i na co zwrócić przy tym uwagę)

Niestety wiosenne przymrozki pozbawiły mnie większej części zbioru więc z uwagi na mniejszy nakład pracy niejako "z nudów" postanowiłem się z wami podzielić opisem procesu produkcji wina na moim przykładzie. Będzie to tzw. relacja "live" ;). Jako amator nie robię win profesjonalnie więc i mój sposób produkcji nie jest profesjonalny. Wszystkie czynności wykonuję ręcznie bez pomocy bardziej zaawansowanych sprzętów jak np. hydroprasa czy młynko-odszypułkowarka. 
Zbiór dotyczy odmiany jasnej Solaris. Łączna ilość zebranych winogron to ok 35kg.

UWAGA:
Poniżej opis mojego procesu przygotowania moszczu do fermentacji. Takie rzeczy jak czas maceracji czy moment zaszczepienia drożdżami jest indywidualną sprawą kogoś kto robi wino a w sumie od niego sporo zależy. Macerację można zupełnie pominąć i poddawać fermentacji sam sok, można ją skrócić do 1 dnia, wtedy szczepimy drożdżami już wyprasowany sok. Dla drożdży szczepienie po prasowaniu jest pewnie korzystniejsze bo to żywe organizmy i dla nich też proces tłoczenia pewnie jest interesującym doświadczeniem 😉. Samą macerację można też wydłużyć (dla win czerwonych jest dużo dłuższa niż dla win białych) więc wtedy musimy szczepić przed tłoczeniem. Ja nie zaobserwowałem jakiejś specjalnej różnicy w ruszeniu fermentacji. W każdym przypadku drożdże szybko i intensywnie zabierały się za robotę. Natomiast na pewno jest różnica w efekcie końcowym czyli smaku i aromacie gotowego wina. To cały urok tego procesu że efekt poznajemy dopiero po kilku miesiącach a doświadczenia, eksperymentując nabieramy przez lata.

1. Dzień 1 - Zbiór jagód [czas trwania ok 2 godziny]

Termin rozpoczęcia zbioru jagód to jedna z najważniejszych dat w procesie winifikacji winogron. Generalnie jagody muszą posiadać odpowiednie parametry pozwalające na uzyskanie z nich dobrego wina. Czyli po kolei:

• odpowiednia dojrzałość - możemy to stwierdzić kosztując jagody oraz sprawdzając wybarwienie pestek, powinny być brązowe, dobrze zdrewniałe
• odpowiednie parametry - możemy to stwierdzić organoleptycznie, ale o wiele dokładniej można to zrobić mierząc cukier refraktometrem (proste urządzenie dające odczyt na skali po wyciśnięciu kropli soku), pomiar kwasowości jest już bardziej skomplikowany, sam kwasów nie mierzę zdając się na swój osąd. Optymalnie jak cukier w jagodach jest na poziomie 21...24brix, całkowita kwasowość zbioru nigdy nie powinna przekroczyć 9 g/l.
• dobra zdrowotność - to bardzo ważna sprawa, wina nie robimy z jagód zapleśniałych, przygniłych, generalnie z takich które mogą wprowadzić do wina nieprzyjemne zapachy lub po prostu zepsuć nastaw, natomiast jagody podsuszone jak rodzynki, czy zarumienione od słońca są jak najbardziej ok a nawet wręcz pożądane bowiem gromadzą najwięcej cukru

Dzień i pora zbioru też jest ważna:

• nie zbieramy gron po deszczach, grona muszą być suche, woda generalnie obniża parametry jagód
• nie czekamy aż ptaki zjedzą lub uszkodzą nam to co jest na krzewach - jagody uszkodzone to siedlisko chorób i dalszych problemów - jeśli mamy problem z ptakami należy krzewy zabezpieczyć siatkami, jeśli nam dokuczają osy lub szerszenie to gorzej, w ostateczności można siateczkowymi woreczkami
• przestrzegamy karencji w przypadku używanych środków ochrony roślin, środki chemiczne mają podawane indywidualnie wymagane okresy przed zbiorem (Uwaga: dla Siarkolu okres karencji dla winorośli przerobowej jest długi = 35dni, siarka bowiem może negatywnie wpłynąć na działanie drożdży)
• winogrona dostarczane do przerobu powinny mieć jak najniższą możliwą temperaturę ponieważ są przez to lepiej zabezpieczone przed utlenianiem.

Jako ciekawostka, jak wygląda sprawa wydajności. Poniżej zaczerpnięty z Magazyny Winiarskiego wykres obrazujący jak zmieniały się zbiory w latach:

 

UWAGA:

Mój Solaris dobrze dojrzał i miał przy pomiarach 22...26 brix. Średnio w moszczu wyszło 24 brix. 

Jest to wysoki poziom cukru i wystarczające parametry do fermentacji, nastawu nie dosładzam.

Jeśli zebrane grona mają mniej (przy produkcji amatorskiej) można moszcz dosłodzić (przy produkcji komercyjnej dosładzanie regulują specjalne normy, których nie wolno przekraczać). Proces taki nazywa się Szaptalizacją.

Poniżej przydatna tabela w której przeliczone są wartości cukru w moszczu na finalny poziom alkoholu w winie. 

Tabela uwzględnia poprawkę na tzw. "niecukry". Poprawkę się dodaje lub nie, różne źródła też podają różną jej wielkość. Do wyliczenia przed rozpoczęciem fermentacji potencjalnego alkoholu w winie można użyć też przydatny kalkulator - KALKULATOR ALKOHOLU. W kalkulatorze jest uwzględniona poprawka, liczona na kilka sposobów.

Dosładzając moszcz sacharozą powinniśmy pamiętać, że dodatek 1 kg cukru zwiększa objętość moszczu o około 0,6 l. Dlatego, aby podwyższyć zawartość cukru w moszczu o 10 g/l należy dodać ok. 1,07 kg sacharozy w przeliczeniu na 100 l moszczu. Szaptalizację należy przeprowadzić najlepiej przed rozpoczęciem fermentacji. Nie należy dodawać cukru bezpośrednio do całej objętości wzbogacanego moszczu lub miazgi winogron, gdyż część nie rozpuszczonego cukru osiądzie na dnie, mieszając się z osadem i nie zostanie przefermentowana. Przed dodaniem rozpuszczamy cukier w niewielkiej ilości moszczu (ok. 2 l na 1 kg cukru), dokładnie mieszając np. przy pomocy kuchennego miksera. Nie powinno się podgrzewać takiego roztworu, gdyż może to niekorzystnie wpłynąć na aromat wina.

Przy produkcji win białych na niewielką skalę należy przyjąć, że do podniesienia stężenia alkoholu o 1% obj. potrzebne jest zwiększenie zawartości cukru w moszczu o 17 g/l.

2. Dzień 1 cd - przygotowanie jagód do fermentacji [czas trwania ok 4 godziny]

Ja konsekwentnie robię to ręcznie, w przypadku stosowanie młynko-odszypułkowarki proces przebiega sprawnie ale dla 35kg to chyba przerost formy nad treścią. Zebrane grona trzeba teraz:

• odszypułkować - czyli oddzielić jagody od zielonych części gron takich jak szypułki, z uwagi na niewielką ilość zrobiłem to ręcznie, grona były zdrowe i mocno dojrzałe więc jakoś to szło, tym niemniej zajęło mi jakieś 3 godziny
• przebrać owady - to jest istotne, gdy robię to ręcznie widzę ile wszelkiego biegającego robactwa mieszka w gronach, i tu zaleta robienia ręcznego robale można wyłapać zanim trafią do nastawu i trochę zmienią jego smak (niekoniecznie w tą dobrą stronę). Już kilka biedronek potrafi skutecznie popsuć wino, a biedronek u mnie sporo, wybrałem ich ponad 20, do tego dochodzą korce i wszelakie pająki
• rozgnieść obrane jagody - kolejna robótka ręczna, robię to tłuczkiem do ziemniaków - czas to jakaś kolejna godzina - rozgniecione jagody to tzw. "moszcz", rozdrabnianie winogron powinno odbywać się możliwie delikatnie ponieważ uszkodzenie pestek może wprowadzić do nastawu niepożądane smaki i aromaty.

Całość zbieram do specjalnych wiader fermentacyjnych zwanych potocznie fermentatorami.

3. Dzień 1 cd - przygotowanie moszczu [czas trwania ok 15 minut]

Na koniec jak w zwykłej kuchni, trzeba to wszystko doprawić ;). 

Do gotowego nastawu (a nawet lepiej w trakcie jego kompletowania) do uzyskiwanego moszczu dodajemy:

• pektoenzym - do moszczu dodaję w przypadku odmian jasnych w zalecanym przez producenta stężeniu 0,02g/l, jest to preparat enzymatyczny, który ułatwia uzyskanie soku z owoców, środek całkowicie naturalny uzyskiwany poprzez izolację enzymów pektynolitycznych z owoców. Dodaję go do jasnych bo te maceruję tylko 2 dni więc z założenia ma mi zwiększyć ilość uzyskanego soku przy tłoczeniu (do czerwonych które maceruję dłużej pektoenzymu nie dodaję. Oczywiście jego użycie nie jest konieczne i można się spokojnie bez niego obyć.
• pirosiarczyn - jako środek odkażający do moszczu dodawany w stężeniu 0,1g/l. Dodaje się go w celu wyeliminowania potencjalnych chorób wina oraz zabicia dzikich drożdży - można go nie dodawać jednak trzeba się wtedy liczyć z potencjalnymi problemami jakie mogą nas spotkać na dalszym etapie wytwarzania wina.
• pożywka dla drożdży - dodaje się ją po zaszczepieniu nastawu drożdżami. W zależności od zakresu zapotrzebowania nastawu na azot, pożywki należy aplikować w 1 lub 2 partiach. Szczegółowy sposób obliczania niezbędnego dodatku pożywek opisany jest przez ich producentów. Wyższa ilość dostępnego azotu wpływa na zwiększenie aromatyczności wina. Nie należy jednak znacznie przekraczać zapotrzebowania drożdży.

I tak zleciał pierwszy dzień przygody z winem białym.

4. Dzień 2..3 - maceracja moszczu [czas trwania 2 dni]

Z uwagi że zdecydowałem się na zimną macerację przygotowane w fermentatorach moszcze nie szczepię jeszcze drożdżami lecz przez ok dwa dni "leżakuję" by po pierwsze dodane piro zrobiło co ma zrobić a równocześnie nie zabiło moich drożdży, po drugie by nastaw leżakował wraz ze skórkami. Zadaniem maceracji jest wydobycie ze skórek winogron to co w nich najlepsze czyli kolory, smaki i aromaty. Czas maceracji dla win białych nie może być też za długi, gdyż wpływa to bezpośrednio na smak wina. Dla moszczu z dużą zawartością skórek i pestek jest ryzyko że do wina przedostaną się niepożądane "zielone" lub gorzkie nuty (zwłaszcza gdy jagody nie są w pełni dojrzałe). O różnych sposobach przygotowania moszczu pisałem TUTAJ.

Jako naczynia do maceracji moszczu używam bardzo wygodnych plastikowych fermentatorów - wiader które wygodnie zarówno napełnić jak i usunąć zawartość. Podziałka na pojemniku to dodatkowe ułatwienie o które można przy zakupie zadbać. Wiadra powinny być szczelne oraz (o czym czasami zapominamy) dopuszczone do kontaktu z żywnością.

Przy napełnianiu należy zawsze zostawić wolną przestrzeń by nastaw nie "wykipiał". zazwyczaj zostawiam ok 1/3 wysokości pustą.

UWAGA:

Do tego dochodzi jeszcze temperatura maceracji/fermentacji - dla białych powinna być niska (ok 10-15°C), dla czerwonych wyższa (ok 25°C). Obniżanie temperatury fermentacji wydłuża proces i zwiększa aromatyczność wina. Zbyt wysoka temperatura fermentacji (dla białych powyżej 22°C) może wpływać bardzo niekorzystnie na jakość wina.

5. Dzień 4 - szczepienie drożdżami [czas trwania 15 minut]

I dochodzimy do kolejnego bardzo ważnego etapu czyli zaszczepienie nastawu drożdżami. Jakimi to już indywidualna sprawa twórcy wina. Jest ich na rynku sporo i są dedykowane do białych, czerwonych a nawet indywidualnie do określonych odmian.

Poniżej kilka przydatnych linków które pomogą w wyborze:

Centrum Fermentacji - drożdże

Fermentis - przegląd drożdży

Jan Lubera - drożdże

SklepLaffort - dobór drożdży

Winnica & Wino - protokół winifikacji

Eurowin - dobór drożdży

UWAGA:

• Drożdże dodaje się najwcześniej po 24h od zasiarkowania a najlepiej po 48.
• Wyższa ilość dostępnego azotu wpływa na zwiększenie aromatyczności wina. Nie należy jednak znacznie przekraczać zapotrzebowania drożdży. 
• Temperatura fermentacji ma kluczowy wpływ na dynamikę i rezultaty fermentacji.
• Obniżanie temperatury fermentacji wydłuża proces i zwiększa aromatyczność wina. Fermentując w niskich temperaturach należy zintensyfikować kontrolę prawidłowości jej przebiegu.
• Przy pomocy temperatury fermentacji można modyfikować profil aromatyczny wina.
• Zbyt wysoka temperatura fermentacji (pow. 22°C) może wpływać bardzo niekorzystnie na jakość wina.
• W przypadku braku możliwości kontroli temperatury sugerowana jest zmiana szczepu drożdży na szczep o wolniejszej dynamice fermentacji.

5. Dzień 4 - odciśnięcie moszczu [czas trwania 2 godziny]

Z uwagi na stosunkowo niewielkie ilości owoców stosuję ręczną prasę koszową firmy Sovek.

Prasa produkcji ukraińskiej w solidnej technologii "gniotsa nie łamiotsa" ;). To co ma kontakt z moszczem wykonane jest z kwasówki, którą uważam za dużo lepsze rozwiązanie niż koszowe prasy drewniane. Z dwu generalnie powodów:

- umycie prasy z kwasówki to tylko jej opłukanie zajmujące nie więcej niż minutę

- tłoczenie po odmianach ciemnych w prasie drewnianej odmian jasnych wydaje mi się kłopotliwe gdyż można jasny sok zabarwić.

Prasa ponadto powinna być:

- trwała i solidna bowiem wyciska się dość mocno prasa musi to wytrzymać

- o odpowiedniej pojemności kosza

- wyposażona w worek filtrujący

Poniżej w tabeli przedstawiono jaki udział związków w poszczególnych fazach tłoczenia znajduje się w wytłoczonym soku. Jak widać im mocniej ciśniemy tym więcej ze skórek dostaje się do moszczu. Byle nie za mocno bo dla wina też co za dużo to nie zdrowo ;). 

UWAGA:

Można przyjąć założenie, że białe grona dają wydajność na poziomie ok 50-70% zaś czerwone powyżej 70%.

6. Dzień 5 - początek fermentacji

Po wyciśnięciu moszczu uzyskany sok zlewamy do szklanego dymiona w którym docelowo przebiega fermentacja i sedymentacja.

Przy napełnianiu należy zawsze zostawić wolną przestrzeń by nastaw nie "wykipiał". zazwyczaj zostawiam ok 1/3 wysokości pustą.

Do sprawdzania postępu fermentacji przydaje się kolejny kalkulator, w sposób przybliżony określający aktualną zawartość alkoholu oraz reszty cukrowej w nastawie - KALKULATOR POSTĘPU FERMENTACJI 

Teraz już wszystko w rękach drożdży. Trzymam kciuki by tak jak rok temu sprawiły się dzielnie a efekt był przynajmniej tak dobry jak właśnie rok temu.